魚可以腌制三到四天，然后曬干。夏天可以放在冰箱里腌制，用保鮮膜把加了調(diào)料的魚塊包好，放入冰箱，拿出來(lái)晾三到四天。選擇好天氣晾曬，減少晾曬時(shí)間。風(fēng)和日麗的天氣，將魚撈出，除去雜質(zhì)，挑選青鯉(紅鯉酸)250克以上，放入筐中，在河水中浸泡一天，使魚用清水洗凈，鰓中的排泄物和沉淀物排出。兩天后，取魚背部，掰成與腹部相連的兩半，丟棄鰓和內(nèi)臟，然后用清水洗凈血水，輕輕瀝干水分，打開魚檔放入盆中1小時(shí)，瀝干水分。

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把魚放在另一個(gè)盆里，用細(xì)鹽(魚鹽比為10∶1.5)均勻地涂在魚身上，然后在盆里一層一層地鋪開，上面撒一層覆蓋鹽，用紗布蓋好盆，防止蒼蠅下蛋腐壞。腌制16~52小時(shí)，魚變硬后即可放入桶中。

在腌制魚的過(guò)程中，同時(shí)釀造甜酒。以糯米為主要原料，蒸熟，攤開，撒上少許鹽水、紅曲、花椒、甜酒糟、茴香、大蒜、辣椒粉、姜末、藿香粉、白酒和適量的鹽，攪拌混合均勻，制成泡菜。

將腌制好的酒糟放入腌制桶中2cm，撈起腌制好的生魚，鋪在桶中的酒糟上，再在魚上放1.5cm的腌制酒糟，這樣酒糟可以交替擺放。鋪一層的時(shí)候用手壓平，直到鋪完，桶口留20cm，然后撒上原味酸菜魚的鹽水，壓上壓板，再壓上鵝卵石。

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