果膠在酸性介質(zhì)中特別穩(wěn)定，很多酸性物質(zhì)都使用果膠作為增稠劑，具有良好的乳化、穩(wěn)定和膠凝作用。

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近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)更加重視，科學(xué)家對(duì)果膠構(gòu)效關(guān)系的研究取得了良好進(jìn)展，在一定程度上促進(jìn)了果膠生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。

為了提高果膠生產(chǎn)的利用率，改變我國(guó)果膠生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)品質(zhì)量落后的現(xiàn)狀，探討了果膠的生產(chǎn)和提取工藝，分析了果膠在食品中的應(yīng)用及前景。

01

果膠的主要生產(chǎn)技術(shù)

1.生產(chǎn)原料的預(yù)處理

果膠原料的預(yù)處理主要包括四種，即原料洗滌、原料滅酶、原料破壁處理和果膠鈣重量法。

2.果膠的提取

傳統(tǒng)的果膠生產(chǎn)方法有酸水解果皮提取果膠，還有連續(xù)逆流提取法、離子交換樹(shù)脂法、酶和微生物法、微波提取法、超聲波提取法和螯合劑法。目前。我國(guó)果膠生產(chǎn)企業(yè)主要采用酸浸法提取果膠。下表顯示了各種方法的提取條件。

02

果膠在食品生產(chǎn)中的特殊應(yīng)用

2.1酸奶產(chǎn)品

在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，不同種類(lèi)的果膠具有不同的功能。比如添加高脂果膠可以穩(wěn)定酸奶的結(jié)構(gòu)，添加低甲氧基果膠可以防止乳清析出。在制作酸奶的過(guò)程中，要嚴(yán)格控制果膠的用量。一旦沒(méi)有添加足夠量的添加劑，電荷將被中和，排斥力將減弱，乳制品的結(jié)構(gòu)將不穩(wěn)定。只有在新的排斥力產(chǎn)生后，酸性乳制品的結(jié)構(gòu)才會(huì)保持穩(wěn)定。

2.2堵塞

如果制作果醬時(shí)原料中果膠含量太少，那么可以利用果膠的增稠作用，0.2%的果膠可以作為增稠劑。低糖果醬中果膠的用量約為0.6%。低糖草莓醬的配方為:草莓50%，砂糖36%，水13%，酰胺化低甲氧基果膠0.6%，檸檬酸0.4%。

2.3面包

高甲氧基果膠可洗性強(qiáng)，不僅能增加面團(tuán)的量，還能提高面團(tuán)的新鮮度、穩(wěn)定性和柔軟度。因?yàn)槊鎴F(tuán)加入果膠后延展性好，面包的烘焙體積會(huì)增大。比如在漢堡的制作中，如果保持漢堡的體積不變，但加入果膠后，制作同樣體積漢堡的面粉用量會(huì)減少30%。此外，由添加果膠的面團(tuán)制成的面包可以延長(zhǎng)面包的價(jià)格收集時(shí)間。

2.4飲料

隨著人們對(duì)健康飲食的重視，市場(chǎng)上的低糖飲料越來(lái)越受歡迎，但當(dāng)飲料的甜度降低時(shí)，飲料的口感也隨之降低。因此，添加0.05%-0.1%的高甲氧基果膠可以增加飲料的口感。

高甲氧基果膠是一種懸浮劑。將其添加到含果肉的飲料中，能與鈣離子產(chǎn)生膠凝反應(yīng)，從而減少果肉沉淀產(chǎn)生的硬物質(zhì)，使水果顆粒均勻懸浮在飲料中，改善果汁的口感。既克服了海藻酸鈉假塑性差、凝膠味濃、渾濁等缺點(diǎn)，成都網(wǎng)站維護(hù)公司又起到了健胃和接觸鉛中毒的保健作用。

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