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• 蛋糕與蛋糕材料的功能比較

  [蛋糕材料]

  雞蛋1個，面粉200克，玉米粉30克(可選)，溫水150克，玉米油30克，糖40克，酵母3克。

  [蛋糕材料]

  雞蛋4個，面粉120克，水30克，玉米油30克，糖50克。

  雞蛋的作用:雞蛋起到增加蛋糕口感和彈性的作用。它們不是必須的配料，但卻是蛋糕中最重要的配料。蛋糕主要靠打雞蛋的蛋白，用機械攪打的方法充入空氣體，蛋白體積膨脹，從而起到蓬松的作用。所以，蛋糕最重要的配料是雞蛋。

  面粉的作用:做蛋糕最重要的原料是面粉。做蛋糕的原理是在面粉中加入水和酵母。在一定的溫度和濕度下，酵母在面粉中繁殖，分解二氧化碳氣體，被面筋包裹使面團膨脹。蛋糕中的面粉對于支持蛋白質(zhì)是不可或缺的，但是蛋糕中的面粉量要比蛋糕中的少很多。

  水的作用:蛋糕中的水也很重要。面粉中的蛋白質(zhì)只有吸水后才能變成面筋，而水又能為酵母繁殖提供濕度和溫度，所以水是必不可少的。蛋糕里的水是為了增加蛋糕的濕度，讓蛋糕吃起來很干。因為蛋清含有大量水分，所以不加水也可以做蛋糕。

  油的作用:餅中的油可以增加面筋的延展性和柔軟度，但會影響口感和風(fēng)味。餅中的油起乳化作用，既能保水，又能增加餅的柔軟度。不可或缺。

  糖的作用:蛋糕中的糖為酵母繁殖提供了條件，可以促進發(fā)酵，增加風(fēng)味。蛋糕中的糖是為了穩(wěn)定打好的蛋清，融化的糖漿可以鎖住打好的蛋清中的水分，使打好的蛋清不易消泡。

  酵母的作用:毫無疑問，蛋糕里一定要放酵母，因為酵母會產(chǎn)生二氧化碳，使蛋糕蓬松。很多人質(zhì)疑為什么蛋糕里不放酵母。餅是靠外力把氣體充進蛋白質(zhì)里的，根本不需要酵母發(fā)酵膨脹。而且酵母是酸性的，雞蛋是堿性的，所以蛋糕里放酵母也會失活。所以蛋糕根本不需要酵母。

  【做蛋糕的做法】

  將150g溫水倒入鍋中，加入40g白糖，攪拌至白糖融化，然后加入酵母攪拌至酵母溶解，倒入玉米油，然后打入一個雞蛋，攪拌均勻。成都谷歌推廣公司，加入面粉和玉米粉，可以增加色香味，還是不要了。攪拌至無干粉、無顆粒。在模具底部和側(cè)壁刷上油，將面糊全部倒入模具，輕輕搖平，蓋上保鮮膜，放入烤箱的發(fā)酵檔。

  【發(fā)酵蛋糕原理】

  在發(fā)酵過程中，模具中的面糊，在烤箱的溫暖環(huán)境下，開始慢慢膨脹，因為面粉中主要含有小麥蛋白和小麥淀粉。小麥蛋白吸水膨脹成面筋，小麥淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，麥芽糖再轉(zhuǎn)化成葡萄糖。酵母吸收葡萄糖后迅速繁殖，釋放出二氧化碳氣體，被面筋包裹，從而使面團體積膨脹。入蒸籠蒸熟后，面筋定型，蛋糕蓬松。做蛋糕 成都建站公司 好用中筋面粉。面粉中的面筋是指小麥蛋白質(zhì)的含量，中筋面粉中小麥蛋白質(zhì)與小麥淀粉的比例最適中。面糊發(fā)酵到八九分飽就可以了。不要過度。餅的含水量大，發(fā)酵速度很快。通常需要半個小時才能完成。一旦過了頭，會產(chǎn)生雜菌，味道會變酸。

  [蛋糕法]

  蛋糕上桌前，我們做了蛋糕面糊。為了簡潔，我直接把整個雞蛋遞出去，把四個雞蛋敲進一個大碗里，滴上一些白醋或者檸檬汁去腥，把打蛋器調(diào)到高速，開始遞雞蛋。在攪拌的過程中，蛋液的體積會慢慢膨脹，顏色會變白。雞蛋打得越狠，蛋白里的氣泡就會越多，越細越均勻。氣泡越小，越難消泡，這樣蛋糕就會蓬松細膩。成都谷歌推廣公司，蛋液打到很稠的狀態(tài)，滴下來蛋糕質(zhì)感不容易消失。然后，將低筋面粉篩入攪打好的蛋液中，再用刮刀攪拌均勻。成都谷歌推廣公司，把雞蛋打成這樣的稠狀，滴完之后蛋糕質(zhì)感不會輕易消失，就送走了。

  【送蛋糕原理】

  發(fā)發(fā)酵和發(fā)發(fā)酵之間有一個“發(fā)”字。顧名思義，兩者都有膨松頭發(fā)的功能。如前所述，發(fā)酵是酵母的生長并產(chǎn)生二氧化碳氣體，這是一種化學(xué)變化。但送是通過高速攪打?qū)⒖諝怏w強行充入蛋白質(zhì)組織，從而實現(xiàn)體積膨脹的過程，沒有新的物質(zhì)產(chǎn)生，所以送是一種物理變化。做蛋糕需要把蛋清高速攪打，打蛋器就起到了這個作用。

  為什么要用低筋面粉？面粉一般分為三種:低筋、中筋、高筋。“面筋”是指面粉中的蛋白質(zhì)含量。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高，適合制作蓬松或酥脆的蛋糕和餅干。

  【蛋糕和蛋糕的對比】

  比較發(fā)酵蛋糕面糊和蛋糕面糊。蛋糕面糊的主要成分是打好的雞蛋，所以用的面粉少，更蓬松輕盈。發(fā)糕主要由面粉組成。雖然發(fā)酵產(chǎn)生了氣孔，但還是很厚，面筋高，表面光滑有彈性。

  將餅和蛋糕用保鮮膜包好，用牙簽刺破氣孔，放入兩個蒸籠中。開水代替冷水，蒸35 ~ 40分鐘。蒸好后關(guān)火5分鐘，然后打開蓋子，分別取出餅和蛋糕。左邊的蛋糕和右邊的蛋糕都很不錯，都是滿滿的霉菌。把蛋糕倒扣在烘干網(wǎng)上，讓它徹底冷卻，然后脫模。蛋糕不需要倒過來，不熱的時候可以脫模，防止蛋糕被熱空氣變軟。

  脫模后，看一看。蛋糕在右邊，蛋糕在左邊。兩個人都很好。從表面上看，兩者沒有太大區(qū)別。用手一按，蛋糕又輕又軟，彈性好。發(fā)糕摸起來比蛋糕硬，而且特別有彈性。

  看過去，餅底很平整，毛孔均勻。用手按的時候很軟，很有彈性，不會被壓平。看餅，底部也很平。毛孔比餅大，軟度比餅差，整體感覺更立體。從高度，平坦度，以及膨脹的形狀來看，兩者并沒有太大的區(qū)別。僅從側(cè)壁看，發(fā)糕的毛孔比餅大。這是因為酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡大小是無法人為控制的，而蛋糕中的氣泡是蛋白質(zhì)高速輸送產(chǎn)生的。時間長了，蛋白質(zhì)里面的孔隙會很小，所以組織會比蛋糕更細膩。

  從中間分開切餅和蛋糕，看里面的紙巾。蛋糕的毛孔很大且不均勻，蛋糕內(nèi)部的組織非常細膩。這是酵母發(fā)酵和送餅兩種不同方法的對比。酵母發(fā)酵做的餅叫餅，送蛋做的餅叫餅。蛋糕的主要成分是雞蛋，需要物理分散。面粉含量很少，只起到輔助作用。不需要酵母。蛋糕蓬松、柔軟、質(zhì)地輕盈。發(fā)糕主要由面粉組成，依靠酵母發(fā)酵來擴大體積。雖然蓬松，但是比蛋糕厚，毛孔很大，比蛋糕粗糙。

  以上是蛋糕和蛋糕的直觀對比過程，其中分別采用了發(fā)酵和烘焙兩種不同的膨化方式。蛋糕主要靠酵母本身，人為干擾少，所以操作簡單。蛋糕需要人工送，所以送的狀態(tài)很重要，也相對困難。以后做蛋糕的時候，不要問需不需要放酵母。只要搞清楚兩者的關(guān)系，以后做蛋糕就再也不會迷茫，想做什么都可以成功。

  [問題摘要]

  1.什么是發(fā)酵？

  面粉中的小麥蛋白吸水膨脹成面筋，小麥淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，麥芽糖再轉(zhuǎn)化成葡萄糖。酵母吸收葡萄糖后迅速繁殖，釋放出二氧化碳氣體，被面筋包裹，使面團體積膨脹，從而達到蓬松的效果。

  2.發(fā)送的是什么？

  驅(qū)散是通過高速攪打?qū)⒖諝怏w強行充入蛋白質(zhì)組織，從而實現(xiàn)體積膨脹的過程，沒有新的物質(zhì)產(chǎn)生，所以分散是一種物理變化。做蛋糕需要把蛋清高速攪打，打蛋器就起到了這個作用。

  3.蛋糕和蛋糕的區(qū)別。

  在膨脹方式上，餅是通過送走來起到體積膨脹的作用，而蒸餅是通過發(fā)酵來起到體積膨脹的作用，一個是物理變化，一個是化學(xué)變化。在技術(shù)難度上，蛋糕的人工操作影響因素很大，如果蛋糕運送不當(dāng)，很容易出現(xiàn)故障。但做蛋糕主要靠酵母本身的活性，人為干擾少，容易成功。口感上，蛋糕口感清淡，蓬松柔軟，質(zhì)地細膩，蛋味濃郁。發(fā)糕口感比較緊實，毛孔較大且不均勻，質(zhì)地比蛋糕粗糙，酵母發(fā)酵環(huán)境偏酸性，所以有輕微的酸味。

  4.蛋糕里需要酵母嗎？

  不會，蛋糕送走就膨脹，完全沒必要放酵母。蛋糕的主要成分是雞蛋，酵母發(fā)酵主要靠面粉。雞蛋中面粉含量低，不適合酵母發(fā)酵。而且酵母是酸性的，雞蛋是堿性的。蛋糕里放酵母也會使酵母失活，所以以后不要問蛋糕里是否需要放酵母。

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