餐飲成本、費(fèi)用、利潤(rùn)的說(shuō)明及計(jì)算公式：

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一、 基本概念：

1、 成本：對(duì)于餐飲企業(yè)可以簡(jiǎn)單理解為能夠產(chǎn)生銷售利潤(rùn)的食品及

飲品。如各種菜品和酒水。（注：每月燃?xì)赓M(fèi)和員工餐記入成本內(nèi)）

2、 費(fèi)用：是指在我們經(jīng)營(yíng)中，日常支出的各類款項(xiàng)。

如：房租、水電費(fèi)、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費(fèi)、維修費(fèi)、電話費(fèi)、廣告費(fèi)、差旅費(fèi)、學(xué)習(xí)費(fèi)等；及其他不可預(yù)見(jiàn)臨時(shí)發(fā)生的支出款項(xiàng)，如客人投訴賠款等。

3、 利潤(rùn)（純利）：是指銷售額減去成本和費(fèi)用后的剩余部分。

4、 毛利：是指銷售額減去成本部分后剩余部分；

例如：黃瓜1斤 進(jìn)貨價(jià)2元 （成本）

銷售價(jià)10元 （銷售額）

毛利＝銷售額－進(jìn)貨成本

＝10元－2元＝8元

8元的利潤(rùn)當(dāng)中還要負(fù)擔(dān)部分采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、服務(wù)等人員的工資和房租、水電等費(fèi)用，累計(jì)這幾項(xiàng)費(fèi)用支出又減去7元，剩余部分才是利潤(rùn)或叫純利潤(rùn)。

利潤(rùn)＝銷售額－進(jìn)貨成本－費(fèi)用支出

＝10元－2元－7元＝1元（為黃瓜銷售的利潤(rùn)）

5、 流水、總成本、費(fèi)用總額、利潤(rùn)：（一般以月為單位計(jì)算）

流水：是指某店一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)收入（餐廳酒水飲料的累計(jì)銷售額和廚房各類食品的累計(jì)銷售額的總和）。

總成本：是指某店一個(gè)總進(jìn)貨量（月餐廳酒水飲料的累計(jì)進(jìn)貨價(jià)和廚房各類食品累計(jì)的進(jìn)貨價(jià)的總和）。

費(fèi)用總額（總費(fèi)用）：是指某店一個(gè)月如前面基本概念當(dāng)中的2、 中所提到的各項(xiàng)費(fèi)用實(shí)際發(fā)生數(shù)據(jù)的總和。

6、 毛利、利潤(rùn)、毛利率、利潤(rùn)率、成本率的計(jì)算公式：

毛利＝流水－總成本

利潤(rùn)＝流水－總成本－費(fèi)用總額

成本率＝（本月成本＋上月庫(kù)存－本月庫(kù)存）流水100％

利潤(rùn)率＝利潤(rùn)流水100％

毛利率＝毛利流水100％

三、開(kāi)源節(jié)流：不能因?yàn)槊つ抗?jié)流，而影響開(kāi)源。

1、 上述問(wèn)題都是強(qiáng)調(diào)在經(jīng)營(yíng)中如何節(jié)約（節(jié)流），以創(chuàng)造更多利潤(rùn)，而在經(jīng)營(yíng)中如何開(kāi)發(fā)新的思路，獲取更多，更合理的利潤(rùn)同樣重要。例如：低成本高利潤(rùn)的菜品和飲品的推銷：我們各類制作飲品的成本相當(dāng)?shù)?。玉米汁成?.2元/杯售價(jià)18元/杯、檸檬蜜成本0.9元/杯售價(jià)10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售價(jià)18元/杯。例如：可樂(lè)成本1.66元/聽(tīng)售價(jià)6元/聽(tīng)。一幕了然，相比以前我們只賣包裝酒水的成本降低了很多，而利潤(rùn)空間卻更大了。

2、 餐巾紙我們每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果單為了節(jié)省費(fèi)用，不提供餐巾紙給客人，相信不久后客人不會(huì)為此增加，只會(huì)減少，因?yàn)榭腿藭?huì)覺(jué)得極不方便，甚至回想我們太算計(jì)，菜品酒水價(jià)格肯定特黑。

長(zhǎng)按@CEO總裁思維，點(diǎn)擊官網(wǎng)學(xué)習(xí)！

網(wǎng)頁(yè)標(biāo)題：利潤(rùn)率如何計(jì)算(利潤(rùn)的三個(gè)計(jì)算公式)
本文URL：http://aaarwkj.com/article30/esso.html

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