HACCP作為一個系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

從20世紀50年代后期，為了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生產(chǎn)企業(yè)PILLSBURY共同開發(fā)HACCP，到20世紀后期，HACCP已經(jīng)得到持續(xù)發(fā)展。HACCP體系已經(jīng)從最初的三個原理，即危害識別、確定關(guān)鍵控制點和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到目前的五個初始步驟和七個原理，這五個初始步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過程流程圖，驗證過程流程圖；七個原理是：對危害進行分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP），建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視體系，當監(jiān)視體系顯示某個關(guān)鍵控制點失控時確立應(yīng)當采取的糾正措施，建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。

HACCP不是依賴對最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個可接受的程度。

ISO22000:2005標準《食品安全管理體系－對食物鏈中任何組織的要求》于2005年9月1日已經(jīng)正式發(fā)布。ISO22000是基于CAC法典委員會在《食品衛(wèi)生通則》附件中《危害分析及關(guān)鍵控制點HACCP）體系及實施指南》為原理的食品安全管理體系標準。該標準的頒布將取代目前各國存在的大多數(shù)食品安全管理標準，中國正在將ISO22000直接轉(zhuǎn)化為國家標準。該標準也將使目前存在過多的食品安全管理體系認證統(tǒng)一到一個標準之下。

由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個國際標準也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。

ISO22000：2005標準的開發(fā)主要是要達到目標：-符合CAC的HACCP原理；-協(xié)調(diào)自愿性的國際標準；-提供一個用于審核（內(nèi)審、第二方審核、第三方審核）的標準；-構(gòu)架與ISO9001：2000和ISO14001：2004相一致；-提供一個關(guān)于HACCP概念的國際交流平臺。

因此，ISO22000：2005不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個食品安全管理體系提供一個框架，并將其與其他管理活動相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。

HACCP對企業(yè)的好處HACCP是用在生產(chǎn)領(lǐng)域的，HACCP標準對企業(yè)生產(chǎn)出合乎符合國際要求的產(chǎn)品很有幫助。企業(yè)進行HACCP認證有以下八個的好處：1、HACCP認證在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動的控制；2、HACCP認證通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作、快速；3、HACCP認證只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；4、HACCP認證與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；5、HACCP認證由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；6、HACCP認證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；7、HACCP認證能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告；8、HACCP認證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。

其次，有利于衛(wèi)生注冊。企業(yè)建立和實施實施HACCP體系并獲得認證，也表明GMP已通過認證，有利于一般食品企業(yè)衛(wèi)生許可證的取得；對于出口企業(yè)，則表明已獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊的基本條件。

提高企業(yè)形象。HACCP體系是目前國際上公認的最有效的食品安全管理體系。企業(yè)通過尋求并獲取HACCP體系認證，可以向外界表明已具備可靠生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品的能力，進而取得更大的競爭優(yōu)勢，增強客戶對產(chǎn)品的信心，擴大消費者滿意度。

降低投資風險。當今食品生產(chǎn)已日趨規(guī)?；挥袑⑹称肺：刂圃谧畎踩姆秶鷥?nèi)，投資風險才能降低。HACCP的預(yù)防機制使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。HACCP體系認證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負債傾向。

節(jié)約管理成本。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力和財力的支出。而且HACCP體系認證能通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰。

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